酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于1.产品中的氨基酸含量越高，营养越好。国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不小0.4g/100ml。2.氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而
∪＾∪ 最低不得低于0.4g/100ml，此类酱油被定为三级，特级为最高，要求氨基酸态氮含量应不少于0.8g/100ml标准一：氨基液态氮酱油制作的卫生标准根据氨基酸态氮的含量，分为4个等级：特级、一级、二级、三级。在不添加添加剂的情况下，氨基酸态氮的含量越高，酱油质量等级越高，味道越鲜
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择《GB/.39-2003酱油卫生标准的分析方法》规定氨基酸态氮的理化检验的具体分析方法《GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法》其中第一种方法甲醛值法最常用。三级，》0.4g/100ml, 二级，0.4--
根据《酿造酱油》GB 18186-2000),酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此，无论特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥０．８０、≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。国家强制性标准ＧＢ２７１７－１９９６６《酱油卫生》
